TUGAS
PRAKARYA
PENGELOLAAN
MAKANAN JADI
DARI
BAHAN TAPE KETAN
 |
 |
||||
 |
|||||
Di
Susun Oleh :
Kelompok
I
·
Siti
Fatimah
·
Eqo
pirwanto
·
Ahmad
nadji
·
Andrean
atan dean
·
Laila nur
·
Ilan
gusmadi
·
Kevin
pernanda
·
M.
andreadi
KELAS VIII SMP AL-HIDAYAH SAROLANGUN
TAHUN 2017/2018
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
LATAR
BELAKANG
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan.Tape juga dapat diolah sebagai campuran
makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan
pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik
ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan
terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi
padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari
itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape
ketan.
B. RUMUSAN
MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa
dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana
proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?
C. TUJUAN
1. Untuk
mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam.
2. Untuk
mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam.
3. Untuk
mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan
berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme
ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam
bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung
beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe).
Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi
jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan
(Anonymous, 1993).
Pati
yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda.
Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya
disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk
polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai
lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada
atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara
30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah
80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi
oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai
donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk
lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah
makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi
alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi
asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan
kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi
tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis
menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi
asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat.
Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan
yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga
tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang
mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak
diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga
tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang
menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces,
candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara
sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi
alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.
Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan
bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari
bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad
renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang
dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang
aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga
mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. ALAT
DAN BAHAN
ü Bahan:
1.
Beras
ketan hitam 1/2kg
2.
Air
3.
Ragi
tape ½ bulatan
ü Alat:
1.
Dandang
2.
Baskom
3.
Sendok
nasi
4.
Saringan
(untuk meniriskam beras ketan yang sudah direndam)
5.
Toples
6.
Nampan/
Nare
B. CARA
KERJA
1.
Cuci
½ kg beras ketan hitam sampai bersih,cuci sambil remas-remas.
2.
Cuci
sampai air berwarna agak jernih.
3.
Siapkan
dandang dan isi dengan air.
4.
Tuangkan
ketan hitam yang sudah dicuci bersih.
5.
Kukus
selama 10 menit,setelah itu ketan hitam di angkat.
6.
Setelah
itu cuci sampai benar-benar bersih atau terasa kasat,dan masukkan kembali ketan
hitam kedalam dandang yang sudah berisi air, lalu masak selama 30 menit.
7.
Letakkan
di tempat nampan atau piring yang datar.
8.
Lalu
diamkan sampai dingin.
9.
Lalu
hancurkan ½ butir ragi tape sampai halus.
10. Taburin
gula sesuai dengan selera, setelah itu taburi dengan ragi sampai merata.
11. Simpan
tape dalam wadah atau toples, lalu tunggu sampai 2-3 hari.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape
menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan
pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses
fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2),
air, serta energy.
Bahan
baku dari pembuatan tape ketan hitam adalah beras ketan. Tape ketan dibuat
dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri Saccharomyces
cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan
karbon dioksida.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut
dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada
awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi
alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol
menjadi asam asetat), seperti Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibilugera.
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat
berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang
higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga
oleh pencucian beras yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.
Pembuatan tape ini berlangsung sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape
masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape
sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah
berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.
BAB V
KESIMPULAN
A. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan
tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta
proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan
rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun
jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
Lihat contoh
makalah lainya :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar