KATA PENGANTAR
Kehidupan manusia semakin
berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang semakin berkembang.
Melalui makalah ini saya ingin
menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi
generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang
bagaimana proses pembuatan tape dan manfaat yang ada di balik tape sebagai
proses fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan bahwa,
“Tak ada gading yang tak retak” demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih
kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah
ini benar-benar bermanfaat.
Jakarta ,
Desember 2016
Penulis,
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan,
atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat
disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok
kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum
pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan
tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang
masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah
sebagai berikut:
1. Apakah
proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana
proses fermentasi pada tape?
3. Apa
kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa
macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan
pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong
terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan
langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan
tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan
nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode
pustaka dan metode pengamatan.
BAB II
LANDASAN
TEORI
2.1.
Pengertian
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
2.2.
Teori –
teori yang akan disajikan
-
Pemanfaatan Fermentasi
-
Proses penelitian pada pembuatan tape
singkong
-
Kelebihan bahan makanan hasil
fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi
menjadi berbagai jenis makanan
2.3.
Landasan
Pembahasan Makalah
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan
keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk
mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam
fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
BAB III
PROSES
PENELITIAN
3.1. TAPE SINGKONG
A.
Alat dan
Bahan
Alat:
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember
B.
Bahan:
·
1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih,
potong menurut selera (mau dibiarkan utuh juga ga dilarang kok)
·
1.5 butir ragi tape, dihaluskan
·
daun pisang untuk alas (ga pake juga ga
papa)
C.
Metoda
Penelitian
Penelitian
biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan
pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.
2. Melakukan
wawancara
3. Meneliti
hasil pembuktian/pecobaan
4. Mengumpulkan
data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil
penelitian pada proses pembuatan tape singkong.
D.
Proses
Penelitian
Proses
penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape
singkong:
1) Kukus
singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya jadi
benyek). Dinginkan.
2) Setelah
dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang.
(wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat
proses fermentasi).
3) Taburi
dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).
4) Tutup
kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di tempat
hangat selama 2-3 hari.
E.
Hasil
Penelitian
Reaksi
dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan
Reaksi Kimia
C6H12O6
→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan
sebagai
Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
3.2 TAPE KETAN HITAM
A.
Alat dan
Bahan
ü Bahan:
2. Beras ketan hitam
1/2kg
3. Air
4. Ragi tape ½ bulatan
ü Alat:
1. Dandang
2. Baskom
3. Sendok nasi
4. Saringan
(untuk meniriskam beras ketan yang sudah direndam)
5. Toples
6. Nampan/ Nare
B.
Cara
Kerja
1. Cuci ½ kg beras ketan hitam sampai bersih,cuci sambil remas-remas.
2. Cuci sampai air berwarna agak jernih.
3. Siapkan dandang dan isi dengan air.
4. Tuangkan ketan hitam yang sudah dicuci bersih.
5. Kukus selama 10 menit,setelah itu ketan hitam di angkat.
6. Setelah itu cuci sampai benar-benar bersih atau terasa kasat,dan masukkan
kembali ketan hitam kedalam dandang yang sudah berisi air, lalu masak selama 30
menit.
7. Letakkan di tempat nampan atau piring yang datar.
8. Lalu diamkan sampai dingin.
9. Lalu hancurkan ½ butir ragi tape sampai halus.
10. Taburin gula sesuai dengan selera, setelah itu taburi dengan ragi sampai
merata.
11. Simpan tape dalam wadah atau toples, lalu tunggu sampai 2-3 hari.
3.3 TAPE
KETAH PUTIH
A. Alat dan Bahan
1.
Pengukus nasi (langseng) 1 buah
2.
Panci atau baskom 1 buah
3.
Tampah 1 buah
4.
Cukil kayu 1 buah
5.
Kipas 1 buah
6.
Keler/daun pisang/plastik
7.
Beras ketan hitam atau ketan putih
8.
Ragi tape
B.
Langkah Kerja
1.
Cuci bersih semua peralatan yang akan
digunakan, lalu keringkan
2.
Cuci bersih beras ketan yang akan
digunakan
3.
Rendamlah beras ketan tersebut selama 12
jam
4.
Setelah direndam selama 12 jam, angkat
beras ketan putih tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali
5.
Kukus beras ketan putih tersebut sampai
matang
6.
Angkat beras ketan yang telah matang, lalu
letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya
7.
Setelah dingin campurkan ragi yang telah
dihaluskan dan aduk sampai merata
8.
Bungkus ketan putih yang telah dicampur
ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam keler (stoples)
9.
Simpan selama 2-3 hari
Catatan:
1. Banyaknya
ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak
akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar,
bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan
terasa keras.
2. Takaran
ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
3. Kualitas
tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi
tersebut.
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tempe dan tape (baik
tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi
cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada
konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan
bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung
energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme
lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang
effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per
molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi
aerobik.
"Glikolisis aerobik"
adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas
rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan
ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia,
fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2
menit.
4.2. Saran
1. Sebaiknya
para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam
setiap langkah kehidupannya masing-masing.
2. Kita
harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita
rasakan dengan sendirinya.
DAFTAR
PUSTAKA
Amien
Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3.
Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
Maggy
Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta:
Erlangga, 1990
Lihat contoh
makalah lainya :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar